блог
назад

Новый хмелевой бум и связанные с ним возможности.

В последнее время в пивоварении произошло много нового. В основном это вызвано открытием новых свойств хмеля и связанных с ним возможностей.

Например - холодное охмеление, и т.д. Не в последнюю очередь это обусловлено и новыми, крайне интересными достижениями в селекции хмеля, которые способны подарить совершенно новый вкусовой опыт ценителю пива.

Что происходит во время варки сусла с хмелем?

Немного слов о варке сусла с хмелем (так называемом горячем охмелении). Во время этого процесса нужные вещества (альфа-кислоты) подвергаются изомеризации (изменению молекулярной структуры), что позволяет им органично перейти в сусло.

Но это касается в основном горьких веществ (изо-альфа-кислот), обеспечивающих базовую горечь пива. Поэтому при варке сусла, из которого планируется делать пиво с выраженным хмельным ароматом, в конце процесса варки добавляют еще и ароматный хмель. Но почему только в конце?

Потому что ароматные вещества хмеля - летучие. Если добавить их в начале, или в разгар варки, они, конечно растворятся точно так же как и горькие, - только их постепенно, в буквальном смисле слова "вынесет" из сусла.

Аналогичным образом обстоит дело и с большей частью ароматных веществ при поздней добавке хмеля, но все-таки их в этом случае остается гораздо больше.

Таким образом, коэффициент реального использования ароматных веществ
при их экстрагировании способом варки ограничен. Несколько иная ситуация наблюдается при позднем и целенаправленном холодном охмелении.

Что такое холодное охмеление?

При таком способе охмеления ароматные вещества растворяются прямо в остывшем пиве. То есть хмель в виде гранул или шишек, в свободной форме или в специальном мешочке дозированно дабавляют после остывания сусла.

При таком способе охмеления в пиво попадают в основном ароматные вещества хмеля (в первую очередь линалоол, терпены, сернистые соединения и сложные эфиры), а изомеризованные горькие вещества (изо-

альфа-кислоты), как при горячем охмелении, - уже практически нет.

К тому же такое охмеление не вызывает потерь, связанных с испарением и
химико-термическими трансформациями. Это дает творческому пивовару бесконечные возможности для создания индивидуальной выраженности хмелевого аромата пива.

Полезные ссылки

50 лучших рецептов спиртных напитков.
Скачать книгу

Изготовление древесного угля. Полная технология. Чертежи оборудования.
Скачать книгу

Здесь я подобрал именно для Вас лучшие товары из AliExpress.
Товары с AliExpress

Похожие статьи
30.06.19 ~4мин - читать
Комментариев: 0

Добавлено в закладки
перейти в закладки