блог
назад

Особенности производства красных, белых и розовых вин. Нужная информация.

Вы просто должны знать эту информацию, чтоб ориентироваться в винах, которые в будущем будете дегустировать.

Красное вино

Для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и дает цвет будущему вину.

После процесса брожения, вино сливается. Это вино из самотека, которое считается самым лучшим. Отжимая мезгу, получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека.

Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно-молочную ферментацию.

Белое вино

Белые вина проходят процесс брожения в жидкой фазе, то есть, без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение", позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовое вино

Розовые вина получают двумя способами:

— метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми".
— метод "кровопускания", или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12-24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями.

3 способы осветления вина

1. Оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы, и вино становится прозрачным.

2. Сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

3. Фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Стабильность вина

Однако добиться прозрачности вина недостаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии.

В роли стабилизатора выступает сера. В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вина.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция исплользуется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Сладкое вино

Натуральные сладкие вина производятся из высококачественного винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются, и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью".

Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломянных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако вина, произведенные из него, не таки тонкие, как из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Другие виды вин

Игристое вино

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.

Крепленое вино

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи, и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18 до 20% крепости. Для вин, типа Порто, Херес, Малага, Мадейра, используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Фриццанте

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющие небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

Ароматизированое вино

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Продолжение следует...

Полезные ссылки

50 лучших рецептов спиртных напитков.
Скачать книгу

Изготовление древесного угля. Полная технология. Чертежи оборудования.
Скачать книгу

Здесь я подобрал именно для Вас лучшие товары из AliExpress.
Товары с AliExpress

Похожие статьи
29.08.17 ~3мин - читать
Комментариев: 0

Добавлено в закладки
перейти в закладки