блог
назад

Способы обработки Мезги.

Мезга — это смесь раздавленных ягод и плодов, предназначенных для переработки на вино. Способ обработки мезги для приготовления вина напрямую зависит от консистенции сока.

Первый способ

В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления добавляют воду в количестве 200-300мл на 1кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и немедленно прессуют для извлечения сока.Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ

Мезгу плодов, у которых консистенция сока достаточно густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ перед прессованием нагревают в эмалированном тазу при температуре 60 градусов в течении 30 минут.

В таз предварительно наливают подогретую до 70 градусов воду (300мл воды на 1кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу записывают.

Третий способ

Одним из лучших способов подготовки мезги является ее подбраживание перед прессованием. В этом случае нужно подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы.

Можно подбраживать мезгу любых ягод, но в основном это касается черной смородины, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 градусов, а затем дать массе остыть до 24 градусов.

Раздробленную мезгу следует вылить в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный балон с широким горлом, дубовую кадку. Туда же надо добавить подогретую воду до 24 град, из расчета 250 мл на 1 кг мезги и и четырехдневную закваску винных дрожжей.

Количество внесенной воды лучше записать. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 ее объема. Мезгу перемешать, посуду накрыть чистым полотенцем, и оставить для брожения в помещении при температуре около 20-22 градусов. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделевшейся углекислотой, образуя над суслом шупку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать.

Если этого не делать, мезга может закиснуть, и все вино быстро превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу нужно отжать. Несмотря на то, что этот прием достаточно сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ценные ароматические вещества. Таким образом, вино, приготовленной на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ

Этот способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием следует настоять с водой в течении суток при температуре 10-12 град. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество воды обычно записывают.

Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами:отжим мезги, промывание мезги водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением давления на мезгу и при меньшей вязкости сока. Однако, истечение сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы. Кроме того, в мезге имеется еще большое количество целых клеток, которые удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут разрушены механическим или каким-либо другим путем. Под давлением пресса происходит частичный разрыв растительных тканей, но большая часть клеток не повреждается и продолжает удерживать сок. С увеличением давления увеличивается и выход сока, но не в прямо пропорциональной зависимости, а отстает от него и совсем прекращается, так как количество капилляров в мезговой массе уменьшается. Поэтому слишком интенсивное прессование вначале нежелательно - необходимо поддерживать сравнительно равномерную струю сока.

Прессование может выполняться различными способами с применением разнообразных приспособлений. Если в хозяйстве таковых не имеется, поступают так: берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной воде и отжимают. Затем на середину ткани кладут немного мезги, заворачивают и начинают скручивать, как будто выжимают белье после стирки. Для ускорения работы и более полного отжатия сока, его помещают в эмалированную посуду - удобнее это делать вдвоем. При повторном использовании ткань надо хорошо промыть в чистой воде, а если между прессованием получается длительный (более суток) перерыв, то и прокипятить.

Никогда нельзя заполнять мезгой сухую салфетку, иначе сок приобретет неприятный привкус и запах. Описанным способом, конечно, нельзя или, по крайтей мере, очень тяжело отжать из мезги весь сок, в особенности из того сырья, которое трудно отделяет его (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и некоторые другие). Но для получения сока высокого качества этот способ лучше других, так как такой продук содержит больше сахара и других веществ, чем сок, отжатый с промыванием мезги.

Для увеличения выхода сока слабо отжатую лепешку мезги нужно поместить в эмалированную кастрюлю и залить теплой водой (30-35 град.) из расчета 1л на 3-5кг выжимок, хорошо перемешать, дать постоять 3-5 часов для лучшей экстракции и отжать вторично. Сок второго отжима влить в сок первого. Этот способ целесообразен при переработке плодов с повышенной кислотностью, так как такой сок необходимо разбавлять водой как при непосредственном использовании, так и при составлении сусла для брожения.

Выжимки яблок и груш при домашней переработке не представляют собой ценности, их выбрасывают в отходы или скармливают скоту. Выжимки других плодов и ягод можно использовать для приготовления киселей, морсов и т.д. Если необходимо отжать сок из ягод и фруктов почти досуха, то следует приобрести или самому изготовить соковыжималку или пресс.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают, и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем довольно много ароматических веществ.

Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название "сусло".

Продолжение следует...

Полезные ссылки

50 лучших рецептов спиртных напитков.
Скачать книгу

Изготовление древесного угля. Полная технология. Чертежи оборудования.
Скачать книгу

Здесь я подобрал именно для Вас лучшие товары из AliExpress.
Товары с AliExpress

Похожие статьи
Комментариев: 0

Добавлено в закладки
перейти в закладки